31 3 月 千年悠悠釀名泉：「幻之瀧」（皇國晴酒造）旅走紀
樂山樂水的恩惠
位於北陸的黑部市生地，鄰近富山灣，屬於黑部川扇型盆地的最末端。是一個水資源極為豐沛的所在，通稱「黑部川扇狀地湧水群」的泉水，來自約三千公尺的立山連峰的雪水，經年累月經由岩石過濾得來。
皇國晴酒造所使用的釀造水，有著一個特別的名稱：「岩瀨家的清水」。在筆者品飲過的釀酒用水裡面，是印象非常深刻的軟水。吞嚥時的擴散感非常綿長，這種水，別說用來釀造，甚至拿來泡茶，都是非常舒適的享受吧！
酒造創立於明治二十年（西元一八八七年），當時以「岩瀨酒造」為名，進入昭和時期以後，改名為「皇國晴」酒造；昭和中期以後，以「生一本」型態的日本酒開始有了響亮的名氣，而今則進化成追求吟釀風格的釀造為理念。
以合理的價格提供美味的日本酒
酒造有一個「製作輕鬆易飲的美味酒」的信條被尊崇實行著；就連最高等級的「限定大吟釀 飛雪」的價錢都很平實（以精米步合達到35%的日本酒來說）。全部的作品都採用自社精米以及低溫釀造（筆者在2015年底的釀造期曾到現場探訪，詳後述）。
銘柄「幻之瀧」的名稱來自洶湧的瀑布，貫穿黑部山脈的「幻之滝」而生。凜冽的泉水和充滿旨味的酒米交織而生的銘柄，給予飲者喉間滑順透明的質感。
知識淵博又親切的杜氏老闆：岩瀨新吾 先生。
接任藏主至今約20年的 岩瀨先生，是一位在東京有著豐富酒類販售經驗，並在廣島縣的酒類研究所（現在的獨立行政法人酒類總合研究所）研修過酒米學的有趣大叔。除此之外，幽默風趣（很熱情喔XD）的 岩瀨先生，甚至擁有酒類總合研究所所頒佈的「清酒認證士」資格，這個全日本不超過百位的特殊集團，對於日本酒的香氣、口味的評價，可是非常有公信力的；岩瀨先生本身也是每年全日本的新酒鑑評會評審委員呢！
岩瀨先生在就任後，採取了較為開放的策略，開始推廣「藏見學」（給一般人的參觀酒廠的服務）。越後杜氏出身的 岩瀨先生，也致力於推廣富山縣的特產名物，也因如此，筆者常常有在臺灣見到他的機會，因為這層因緣，讓我對品賞這種充分表現「水質特色」的日本酒，有更深一層的認識！
筆者在2015年的年底，跑了一趟北陸，其中花了一天在 岩瀨先生（以下簡稱阿岩）的陪同下，參訪了該酒造，茲將照片記錄於下：
當天下午的時間到達酒造，很感謝阿岩開著休旅車來載我們，要不然光是到酒造的車費一定非常可觀…..所以說臺灣的日本酒同好們要參觀酒造真的很不容易，除了少數的觀光酒廠之外，交通都十分不便利的。
酒造的正門。完善保留了原始的木造建築，低調的風格，沒有指引還真的不容易找到呢！
這就是「名水百選」裡面的「岩瀨家的清水」，酒廠後方的水池裡，源源不絕的一直有乾淨的泉水冒出。實際品嚐，更是絕妙之味！能夠天天喝這種好水，實在令人羨慕！
阿岩正在介紹皇國晴酒造的酒米。大部分都是富山產，其中，由當地研發出來的「雄山錦」更是受到注目。（筆者按：趁著此次遠征北陸的機會，品嚐了數款「雄山錦」所釀製的日本酒，大抵上都是濃厚紮實的酒款，並非有水果香氣吟釀滋味的酒款居多，比較適合搭餐、酒質非常強）
精米機以及正在作用的顯示圖，阿岩特別將停止的機器打開來讓我們拍照，原來一粒一粒的酒米就是這樣慢慢研磨到所設定的比率呢！
蒸米所用的蒸籠。為了避免打擾到藏人作業，因此我們是在下午約四五點的時候才進入酒造訪問，因此我們看到的就是蓋上了塑膠步避免落塵的模樣啦！
秘訣！
該酒造認為，直接汲取的泉水中，仍有些許如油脂等成分不適合釀酒，因此在水蒸氣進入蒸籠之前，特地加裝了這個過濾器，通過這個過濾器後的蒸氣讓酒米的狀態更為完好。在筆者逛過的酒廠裡面，是第一間看到有加裝這機器的酒廠喔！非常特別！
接下來就是參觀外人難得可以進入的製麴室啦！聽阿岩說，一般的酒造見學，「不會」讓民眾進入參觀，因為怕人太多可能會攜帶不適當的細菌進去。因此若客官們有機會參觀麴室，請一定要慎重啊！
雖然本日的製麴作業已經結束，阿岩還是展示了種麴和作業用的過篩器給筆者一行觀賞。這些種麴都是跟農會買的，現今的日本酒造幾乎都是購買種麴的，而親自製作的酒造非常的少。
（補註）
種麴的傳統製作方式使用的是附著在稻穗上，名為「稻玉」的黑色菌株。稻玉上有「稻綠核菌」(Ustilaginoidea Virnes)，這種植物病原菌，於麴菌併生共存。然而，只要鋪上強鹼性的灰，植物病原菌就會死亡，只留下麴菌。把麴菌灑在蒸熟的米上，就能做出米麴。
麴的孢子尺寸大小，剛好能通過絹布的孔洞，因此種麴店都使用絹布來篩出孢子，賣給釀酒商。製作種麴時，使用木灰來淘汰雜菌、分離出純粹的麴黴，這樣的製程自古不變，古人令人驚訝的智慧，也傳承至今。
（以上摘錄自「發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之秘」/小泉武夫/日月文化）
這是釀製酒麴時所添加的「酵母」，根據阿岩表示，皇國晴酒造使用的是「協會十號酵母」。
這是釀造的工坊。其實仔細觀察這地方的乾淨度，就可以知道該酒造釀製的酒質一定十分不賴！
請看官比較一下剛開始釀造（上圖）、與發酵到一半（下圖）的狀態。上圖的狀況，靠過去聞，還是充滿類似飯鍋打開的氣味；而下圖則已經開始發展出細緻的吟釀香了。
這是過濾壓榨出酒液的機器。這個機器的門道是看夠不夠潔白….如果黃黃髒髒的，生產的酒一定很可怕…請臺灣的清酒廠商多多努力….
最後，當然一定要在酒廠的販賣部裡面進行愉快的敗家行程….這些冰箱裡面的品項都是臺灣沒進口的特殊限定品，此時不買更待何時啊？！對吧對吧~
（後記）
其實臺灣有一個很早就進來的富山縣品牌，也就是「乾杯集團」所代理的「滿壽泉」。然而也許因為此地的日本酒即便是香氣濃郁的類型，酒質都比較剛強，所以在臺灣的能見度不高。筆者老實承認，一開始在臺灣喝幻之瀧的酒，印象不深…然而越喝越多之後，卻喜歡上了這種單純直接反應釀酒用水的風格。推薦冷飲到常溫，富山縣的造酒都屬於耐喝好搭配餐點的類型。