07 3 月 大叔的日本酒學[零一八]:日本酒的熱殺菌法、以及琳瑯滿目的生酒世界
撇開複雜的精米步合與特定名稱分類，筆者最喜歡的日本酒類型乃是：「生酒」。生酒是什麼？有哪些類型？要怎麼儲藏？請看如下的分析：
TIPS：生酒是沒有加熱殺菌的日本酒
市面上大部分日本酒是這樣製作的：在釀製的最後階段將會「上槽」，也就是把酒醪經由壓榨器具分離出酒粕與酒液。這些有還有許多細微的酒渣與微生物的酒液，經過沈澱與過濾後，再經過加熱殺菌、加水調和、儲藏、裝瓶的手續包裝後上市。而本文的主題「生酒」，則是指完全沒有經過加熱殺菌的「新鮮」日本酒。
依照製作的方法，加熱殺菌的程度，日本酒可細分成：兩次殺菌的一般日本酒、生酒、生儲藏酒、生詰酒。而現在更流行起一股發售「無過濾生（原）酒」的風潮。具體的分類我製作了如下的圖表來解讀：
大部分坊間的日本酒原文書籍、網路上的資料，都會分析「生儲藏、生詰酒、生酒」，並不足為奇。而我更進一步擴增這張圖，加入無濾過生（原）酒在裡面的原因，實在是現今日本的專賣店裡，「無濾過」酒儼然已經成為潮流，不可忽視之！
生儲藏酒、生詰酒、生酒的差異點在於：儲藏後殺菌一次、儲藏前殺菌一次、完全不殺菌。風味上則沒有特別的特徵分野。反之在產品數量上，依照筆者的觀察：生儲藏酒常常以二合瓶(約300ml)的形式出現在居酒屋和餐廳；生詰酒很少見，反倒是一些精品酒廠偶然會生產；最後的生酒則在「季節限定酒」特別常見，是點綴日本多彩四季食文化的要素。
TIPS：嬌貴多姿的「無濾過生（原）酒」，是消費者衡量（臺灣）代理商水準的指標。
生酒與大宗日本酒的差別，也可以用「鮮乳」與「保久乳」來對比。鮮乳的保存期限頂多一兩週或更短，反之經過加熱殺菌的保久乳可能可以放個三年；日本酒的狀況也是一樣，尤其是更加嬌嫩的無濾過、生（原）酒更是如此。在此透露一個筆者判斷代理商優劣的方法：首先觀察該代理商有沒有進口這類產品（沒有打算花大筆資金在冷藏運送、倉儲的代理商絕對不敢進口的）、再者，購買一瓶這類商品後馬上品嚐。若試出「熟味」、「酸臭味」等不舒服的味道，就可以知道這間代理商在運送和企業倉儲的設置上鐵定出現了問題，對於後續要不要繼續購買這間代理商的產品，是我非常重視的評比關鍵！
TIPS：我自己從日本買生酒可不可以？
當然可以，不過很容易壞。
臺灣也冷的冬季，筆者若有出遊日本，常常也會帶生酒回國。但是即便如此，筆者也會自行攜帶「保冷袋」妥善包裝。至於臺灣溫度偏高的那些季節，筆者是不敢貿然買回國的！一則如果是有「氣泡」的產品，上飛機時因為壓力的關係很容易破，一則臺灣的高溫夏季，食物沒收好一下子就酸敗了，何況是嬌嫩的生酒…
也因自己攜帶的種種風險，筆者在日本當地都會狂喝生酒，若要在臺灣品嚐，則一定會找尋自己中意的優良廠商購買（如果壞了才有機會申訴，甚至換一瓶）。
TIPS：日本酒的熱殺菌方法，分成熱交換式（蛇管）以及隔水加熱殺菌式（瓶燗火入）
日本酒的熱殺菌，在專業術語上稱做「火入」。有的時候在酒瓶上寫著X回火入，也就是加熱殺菌幾次的意思。
傳統上採用的熱交換式（蛇管）加熱法，是採用如圖：
酒液通過一圈一圈的蛇管，通過蒸氣或熱水，以進行殺菌。這種作法通常在大量生產的工廠比較常見，因為這一圈一圈的管線非常難清洗，因此也很容易因污染而產生不好的味道。
為了克服傳統熱交換式的缺點，現代的許多精緻的中小型酒造，則把日本酒裝瓶後，再浸泡在熱水裡面的隔水加熱方式殺菌，如圖：
請不要小看這裡面的技巧：加熱時間的長短、水的溫度，都是決定日本酒的香氣曲線的變因。以筆者偶然閱讀日本雜誌上對於東北山形縣高木酒造（十四代）之「瓶燗火入」的專欄，看到那些複雜的分析表後，實在很欽佩他們研究的精神和努力。
題外話，筆者不得不佩服銘柄「十四代」的理由，就在於同樣是兩次火入的商品，他們家硬是可以把「旨口（新鮮感）」做得非常出色！對於該酒造昂貴的售價，筆者非常有意見；然而對該酒造的技藝，筆者倒是誠心拜服。
此外，「瓶燗火入」的加熱殺菌法，因為耗時費工，因此通常用在價錢比較好的「特定名稱酒」上。
為了幫助讀者簡單的區分出熱殺菌的方法、以及力求破除臺灣常見的謬誤，筆者製作了下面這張表：
最後，請讓筆者再花點篇幅討論一下常常被臺灣消費者忽視的，生酒的保存方法吧！
TIPS：生酒儲藏要點
1.一定要冷藏，建議溫度越低越好，不要結冰就可以。
2.如果不打算陳年，那麼請於約攝氏0到6度左右儲存。筆者2015年實驗過，保存在攝氏3度左右，拿銘柄「龜泉cel-24」來做實驗，在兩週內都處於穩定的狀況可以慢慢品嚐風味變化。
3.如果您想要挑戰生酒的陳年，請儲藏於攝氏0度以下到攝氏-5度左右，據筆者在日本大阪市的居酒屋老闆朋友說法，低到攝氏-5度左右可使生酒進入沈睡，酒體會緩慢的熟成，但是不會產生紹興味（古酒味）。
註：可見「在臺灣」，挑戰生酒陳年十分昂貴（專門冰箱和電費…），所以說坊間商家都會說生酒要儘早喝完。就是這個道理。筆者個人推薦，看製造日期，差不多八個月內喝完才是上策！