18 2 月 大叔的日本酒學：[零一六]一分鐘讓您懂「荒走」、「中取」以及「責」！
在選購日本酒時，有得時候在正面的標籤上，除了酒廠的名稱產地、精米步合比率、酒精濃度、原料米品種、特定名稱等級「之外」，會標示著一些特殊的名詞，如「荒走」、「中取」或「責（攻）」….？
這些名詞是什麼意思呢？
按照往例，我製作了簡單的圖表，請花點時間閱讀一下：
在釀製過程結束後，日本酒廠會將酒醪(もろみ)放入圖中的橫向式壓榨機，或採用重力壓榨法的槽型壓榨機裡面後，施加壓力開始收集酒液。依據壓榨的流程，大抵分成三個階段；而大部分的日本酒，都是把這三階段蒐集的酒液混合之後出售。在少數的狀況下，有些酒廠會把這些階段做成特殊批次的限量酒來販賣。除了行銷的話題性以及稀少性之外，也是有其道理的。
就讓我們從壓榨的初期來看吧！一開始，流出的酒液，我稱之為「酒頭」，專業的術語稱為「荒走」。是一種略帶懸浮物、混濁，有著粗獷風貌的香氣的酒液。特別生產「荒走」的酒廠雖然不多，在日本偶然可見的情況下，筆者很推薦購買來嘗試！通常都有很棒瓜果香氣的「荒走」，是一種要「趕快喝掉」的日本酒，就如初出茅廬的年輕人，固然活力充沛，但是總有續航力不足的問題….有的時候品嚐的速度太慢，香氣跑掉之後，整瓶酒就沒有什麼味道了啊….請特別注意。
壓榨過程的中期，香氣以及結構都最圓潤也最細緻階段的酒心，專業術語叫做「中取」。通常，如果您看到特別標明「中取」的日本酒，價格常常會昂貴一些。以成本來看，去掉前面後面，只取中間精華的部分，這份昂貴，還真的是有些道理啊！
來到壓榨的最後階段的酒尾，專業術語稱之為「責（攻）取」。到這邊，基本上酒醪裡面的香芬物質已經被榨取得差不多了，這階段汲取的酒液，香氣貧弱，但是有著苦甘紮實的尾韻。非常非常稀少的日本酒造，特別發售這個階段的「純米大吟釀」酒，若讀者有機會，在價格不過份誇張的情況下，也值得嘗試一次看看！（※通常酒廠敢出這種東西都會蠻有自信的：P）