29 11 月 大叔的日本酒學 [零一二] : 日本酒的釀造集團 <杜氏>是什麼？
葡萄酒有釀酒師，日本酒也有，其名為「杜氏」。
「杜氏」這個名詞的由來有很多說法，一說來自統管家務的婦女，古稱「刀自」而來。古時候的婦女除了打理家務外，也利用咀嚼的方式，藉由唾液裡面的酵素來釀酒，可說是釀酒人的濫觴；也有說法來自中國傳說中的釀酒達人「杜康」，不管說法如何，總之我們只要知道「杜氏」就是「釀酒人」。
日本酒的釀酒團隊看規模大小，從三人到幾十個人的皆有之。釀酒人的頭目稱為「杜氏」，身為一個杜氏，擁有豐富的經驗和果斷的決策手腕是絕對必要的。根據姬路縣「龍力」酒造的杜氏 藤原先生他自己的經驗表示：『十幾歲開始到酒藏幫忙，撐到當上杜氏，已經年近四十了。長時間的工作，對所有流程都已經是身體反應了，真除成現任杜氏，任何一個環節都不容許出錯，頭髮也因此越來越少（笑）。』
杜氏之下有一個管理輔佐，稱之為「頭」（音：kashira）、有管理麴室一切的「麴屋」（音：ko-chiya)、管理製作酒母以及釀造總攻的「酛屋」（音：motoya）、管理蒸米相關事務的「釜屋」（音：kamaya）、負責上槽壓榨的「船頭」（註：因為古時壓榨酒液的那個台子，形狀很像一艘船，因而得名。）（音：sento-）、負責過濾日本酒的「炭屋」（音sumiya）、管理機器設備的「道具迴」（音：do-gumawashi)，和最下層負責所有粗活的「追迴」（音：oimawashi）。讓我們用一張簡易的圖比較容易瞭解：
現代的杜氏集團，人員已經沒有這麼嚴密的劃分了，有的時候一整個團隊只有不到十個人。這個時候，杜氏的規劃能力就非常重要了，在釀酒的時節，幾乎藏人們早上四點半就要起床、五點到公司，一直工作到下班。長時間的工作壓力下，不僅考驗工作人員的體力，對於杜氏的腦力也是一整個極限壓榨的狀態。怪不得專業杜氏的薪水非常高！只能說取之有道而不易啊！
現代，杜氏依照工作類型，可分成三個主要的種類，讓我們看看下面這張圖表：
聘請杜氏制：
社員不需學習釀酒，而在每年的釀造時期，高薪聘請專業的杜氏集團來酒造釀酒。除了薪資以外，酒廠還要包吃包住，開銷不少，因此只有少數有傳統、生意好的日本酒廠請得起。姬路縣的「龍力」（本田酒造），就是代表之一。
自社杜氏制：
在酒廠裡面工作的（小）老闆自己就是杜氏是現今日本酒界的主流。許多知名的新派日本酒廠，如山形縣的高木酒造（十四代）、新藤酒造店（雅山流）都是這種類型。許多此類的杜氏，在社內的職位常常看到掛著「專務」，如上述的十四代專務（高木顯統 先生）、雅山流專務（新藤雅信 先生）可以作代表。這類的酒造通常釀製的日本酒極端具有個性。除此之外，這些專業的自社杜氏，甚至還會插手酒米的種植的「一條龍」作法，山口縣的「永山本家」（貴）的老闆（永山貴博 先生）可以做為代表。
社員杜氏制：
沒有明顯的杜氏職銜，全部社員都參與釀造的類型。除了少部分可能因資金不足的小規模酒廠以外，常見於大規模重視機械化、全自動生產的大型酒造裡。摒除了「人」的因素，將影響釀造的被動因素降到最低，是這類酒廠的宗旨。位於山口縣的「旭」酒造（獺祭）就是其中的佼佼者，我們可以在品嚐的過程中發現，銘柄「獺祭」非常的討喜而沒什麼個性。在這種釀造風格裡「沒有個性」並不是問題，他們的目的就是創造出一致的風味和全年釀出同樣日本酒的營業方針。不管如何，「獺祭」追求全自動工業工程上的努力，是十分令人佩服的，也因此，這個品牌絕對是非常好的日本酒入門酒。