25 11 月 大叔的日本酒學 [零一零] ：日本酒的原料「水」<新手篇>
日本酒的組成成分裡，有超過80%以上是水。除了釀造之外，洗米、浸泡（米）、洗工具，甚至裝瓶前調整酒精度，都使用大量的水。因此，如果讀者有興趣的話會發現，日本酒廠所在的位置，多是水資源豐沛的地區。河川旁邊、甚至溫泉區周遭，都很容易看到日本酒廠的身影。
然而「水」的學問也是非常多，而且因為水是無色無味的東西，所以在「講述」上更為困難。我把有關於水的部分，一樣分成淺、中、深的三個章節。由「水」在釀造上扮演的角色開始，其後在進階篇，我們進一步的分析釀造用水的來源性質…最後在後面的區域分析裡，整理出出每個區域的有名泉水，佐以區域的特產酒米、酒造分布的方式，以一個非日本人的外國人而言，希望會是一個比較鉅觀的日本酒理解吧！
日本酒廠採用的水，對日本酒的風味，有決定性的影響。然而，並非所有的天然湧泉、井水都適合釀酒，讓我們透過如下的表格，來瞭解水裡面對釀酒來說有益與有害的成分吧！
不管什麼樣的水源，富含鎂離子、鉀離子和磷酸的話，在釀酒的時候，可以幫助微生物生長的健康而且快速；相對的，若水質有著太多量的鐵離子或錳離子，喝起來都不美味了，何況是用在釀酒上呢！
水質的成分的問題，我們交由日本酒廠去煩惱，我們消費者也管不到這個，反倒對於我們來說重要的是「水的軟硬度」這個議題。日本酒造使用軟水或硬水，和酒質酒體密切相關。請看以下這張圖：
使用越軟的水，發酵的速度越慢。因此我們品嚐一些以軟水為著名的產區時，很直接的會感受到酒質比較滑溜順口、香氣需要很細膩的被品嚐，才能體會日本酒廣闊的體感。軟水的另一個特色是凸顯酸味，最特別的產區即是日本的廣島縣，特有的「超軟水釀造法」更是獨到之處。我特別以廣島縣「白鴻」酒造的超級作品「沙羅雙樹」為例。這款酒必須要在適當的低溫下品嚐，而且不適合搭餐。酒液在喉嚨通過的感受是迅速的，甚至連回來的餘韻，都細微難辨；且因超軟水的特性，壓抑了揚香（酒液尚未入口，鼻腔嗅到的味道。在後面的品酒章節篇幅裡，我會用「乾香氣」的標題來解釋，在此先套用概念）、凸顯了酒體的細膩，可說是這個產區的上上品。
相對的，使用硬水的日本酒廠，其風格必定是非常雄壯。香氣逼人，不管是吟釀的花果香或純米酒的米味都很立體。口感則更為強烈，雖然說在品酒，然而誇張一點說有「吃的感覺」、「可以咀嚼的感覺」並不為過喔！硬水的優點在於凸顯原料（酒米）香和高雅的苦味。我拿來當例子的是兵庫縣非常有名的老字號酒廠「神戶酒心館」的「福壽 純米吟釀」。這支擁有非常棒蜜瓜香氣的作品，由於使用的是神戶附近「灘」區（請參考拙作）的硬水，口感也非常爆炸性。品嚐這一款純米吟釀，不但嗅覺非常清晰易懂，甚至搭配一些餐點也不用擔心被食物的風味壓下去，和前述軟水釀製的產品比起來，可說風格完完全全是兩個極端！
最後，許多朋友如果有在看日本酒品牌的官網或書籍，必定對他們多強調使用「伏流水」有印象吧！什麼是伏流水呢？
（先跟讀者說抱歉，圖片是我手工畫的，希望大家可以原諒我拙劣的繪圖手法）
雨水或雪水從天空下來，一部份匯集成河川往低處流，一部份滲漏了土壤層進入地下水脈。地下水脈流動的水，就稱之為「伏流水」。伏流水的成分，受到山脈地層的礦物質組成很大，花岡岩或玄武岩為主的伏流水質也非常不同。影響的不只有釀酒，甚至在栽植酒米的時候，土壤成分在高端的酒米種植學問裡也是具有決定性的。這方面如果讀者有興趣，可搜尋龍力酒造的會長 本田 武義先生的學術著作。（非常多而且專業，請恕我略過不表）