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大叔的日本酒學 [零零八] :如何設計一場餐酒會?選酒搭日本料理的策略

對日本人來說,吃東西配酒是必要的,也因此,大多數的日本酒都屬於餐中酒。然而由於飲食習慣的不同,每次我在講「搭餐」這件事情,常常被讀者誤解成非常困難的學問…我必須說,專業的搭餐確實頗為深奧,然而遵照一些基本的步驟方法,其實搭餐並沒有這麼困難的喔!

如何買日本酒:特定名稱

當我們開始討論日本酒配餐的策略之前,首先讓我們回憶一下我在日本酒學:第四篇的圖,從圖上可以得到一個結論,日本酒的清淡到濃郁,約是左上的吟釀系列開始,往右下的純米酒本釀造系列前進的。那麼,如果我們要舉辦一場餐酒會,要怎麼安排酒品的順序呢

TIPS:單純品酒,請從純米酒喝到純米大吟釀;相對的,若搭餐,則從纖細的吟釀開始再喝到濃醇的純米酒。為什麼樣這樣呢?

 

很簡單一個道理:如果很單純的品酒不吃東西,那當然要「右下喝到左上」,方才知道價錢比較高的的吟釀系列到底好在哪裡啊!

 

然而,在吃東西配餐的時候,請各位回想一下,我們吃東西通常是先吃清淡的,然後味道越來越重!因此在口味清淡的前幾道菜,請搭配香氣越高級的日本酒越好,當您吃到了如烤的、燉的,甚至火鍋,這個時候就是濃厚的酒款發揮的時候啦!

 

日本酒在搭配食物享用的時候,和什麼素材很適合呢?請看如下我整理出的原則:

日本酒與素材

如果您跟餐廳師父需要一同構思餐點的方向,不妨參考如上的原則,一起設計菜色!

傳統會席

 

我們再來看第二章圖,這是日本正式會席(酒席)的餐搭酒順序。

我們在這裡也可以看到,香氣為主的吟釀類以冷酒的形式出現在前段。和我前述的原則比較起來,就可以知道到大吟釀酒放在宴會前段的原因了。

 

<小知識>

會席料理與懷石料理:

這兩種料理,日文念起來都一樣,然而很多台灣人對這兩種料理有很深的誤解,我覺得有必要利用這個篇幅分別講述一下:

會席料理

會席料理,指得是正式的「酒席」。重點是喝酒。會席料理的形式通常非常華麗、料理的手法也非常複雜,但是共通的原則是「下酒」。會席料理在古代,參加的是貴族和武士,現代則變成富有的上流階級,因此食材要好不用說,料理的手法也非常考驗廚師的技術。

京懷石

懷石料理,起源自室町末期日本藝能文化的黎明期。懷石料理只是鋪陳,重點在後面的「喝茶」,是一種為了不讓賓客空腹,茶席主人溫暖的心意。因此懷石料理的形式應該非常簡單而富有季節感,裝飾也以樸實自然符合時令為主。懷石料理有時也會喝酒,但僅只於小酌,並非配餐的重點。現今懷石料理演進成為精緻的料理,然而使用絕對高雅富有意境的器皿、精緻而「量少」是一定的,如果您在台灣看到大魚大肉份量滿點,卻又號稱「懷石」,基本上踩到地雷的機會很高….

 

 

以下,是我在設計酒會的策略順序表。

麥可流餐搭酒

 

首先,為什麼我在餐前酒(乾杯酒)先使用純米吟釀(或氣泡酒)呢?理由是在我所舉辦的餐酒會經驗裡,有許多遠道而來的朋友,在宴席開始的時候,並不能完全靜下心來好好的品酒或品嚐料理,這個時候我會準備一款清爽的日本酒,幫助與會嘉賓沈澱心情。

 

隨著餐廳開始上菜,我也會依照食物的表現逐次調整出酒的順序以及口味。這邊需要注意的是,我比較推薦純米酒而不是吟釀類型的日本酒搭配生魚片。因為依照大部分台灣餐廳的習慣,生魚片一定會有一種紅肉魚或蝦子,這類新鮮卻厚重的生魚片,其實跟純米大吟釀等高級酒很容易衝突。

 

若餐廳允許,我很喜歡在酒會的中後段準備火鍋以及熱酒,主要原因有二:

如果您嘗試過一直喝冷酒,常常會過量、甚至很多人會有一直想「追酒」的慾望,在此準備濃郁的火鍋湯品以及熱酒,可適度調整餐酒會的節奏;再來,熱酒遠比冷酒更容易被腸胃所吸收,「喝酒的感覺」一下子就能夠被滿足了,這也是一個餐會末尾準備圓滿結束的小技巧喔!

在進階篇裡,我們會更進一步來分析日本酒的種類風貌與更深的細節,敬請期待!

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