18 8 月 在悠遠的時光裡巍峨佇立—談茨城縣「須藤本家」
＜前言＞
這幾年撰寫有關日本酒的文章，不如說是將我對日本酒的知識不斷塑造與拆解的過程。每當我覺得「夠了，就是這樣來說日本酒！」的時候，總是會有一些因緣把我徹底打碎後，讓我得以在暴風摧毀的瓦礫中重新建立起的新世界。一開始被打臉的時候，還會像羞澀的少年，為了不成理由的理由辯駁….時至今日，我已經可以腰桿直直的挺著被打；承認失敗或錯誤也不再覺得很難堪…我想這幾年我除了臉皮變得更厚了，「心」也更加瀟灑了吧。
N年前，我曾服務於葡萄酒業，也有很多機會認識國外的釀酒人或酒廠老闆。可能是文化背景以及語言隔閡的因素，總是覺得無法和洋人交心—我寫作的一大重點是講故事，因為我始終認為如果將寫作重點放在單純的翻譯宣傳、抑或品酒上，實在很枯燥乏味，所以「真的」認識釀酒人，變成很重要的歷練—這也是08年之後我轉型成全職的日本酒文化寫作之因（理論上，對台灣人而言，日本應該比法國容易懂….吧？）
我自己啊，從葡萄酒到日本酒，很容易掉入「習慣於以葡萄酒的方式思考」這個陷阱。
我們怎麼喝葡萄酒呢？以我的歷程來說，一開始學習，也不懂名牌，總而言之賣場賣的便宜東西先開始喝，之後開始研究智利葡萄酒；然而，智利葡萄酒就算給你喝到頂級的頂級（參加品牌發表會）其實也是那樣….然後簡直是掉入被套好的橋段一樣，開始喝波爾多、隆河和西南產區，至於勃根地、香檳和跑去瞭解義大利、德國、西班牙等產區又是很久以後的事情了….如果以產區的狀況來喝日本酒，喝到後面確實有差異，但是如果一開始就用這個方法去學習，一定很霧煞煞….因為日本酒的產地差異影響的部分非常細微。打個比方來說好了，位於關西兵庫縣「龍力」的藤原杜氏先生，屬於南部流的釀造法，使用低溫長期熟成的工法來製作日本酒；東北「朝開(あさ開)」酒造，更是南部杜氏的根源地….然而，實際品飲之後，絕對無法把兩間的產品的差異「輕易的」數據化或形容之。
再者，品嚐葡萄酒，一定會考慮到「葡萄品種」的問題吧！簡單舉出「卡本內蘇維翁」、「黑皮諾」兩種葡萄品種來看，雖然我也無法明確講出他們有什麼不同，但是要我喝一口猜出兩者誰是誰，我覺得不難。日本酒的狀況下，如果使用不同品種，在差不多精米步合（尤其是低精米的純米酒作品）、酸度辛口度的情況下，差異老實說很微小，我也常常喝不出來…..
那麼，決定日本酒風味差異的關鍵點是什麼？經由這一次參與由「乾杯集團」舉辦的兩場，介紹「須藤本家」這間酒造的活動以後，我更加確認的是「日本酒的味道完全取自於酒廠的風格」。如果我們更細一點去深究，就會發現「酒廠的風格」，就是「老闆喜歡的味道」了。
從一直探究酒米的因果，直到轉成現在的看法，對我而言是一場重大的世界再造。因此藉由前一陣子我幫一本雜誌寫稿的機會，訪問了幾間酒廠，我會把蒐集到的心得，重新寫作成酒造的介紹來發表，到時候還請多多指教囉。
這場品酒會的主講人：分別是 須藤本家的社長 須藤先生（左），以及 乾杯學苑的主講人 高木 大成 先生（右）
<關於須藤本家>
地理位置展示圖
須藤本家酒造，位於日本國茨城県的笠間市，是一間在目前登記有案的酒造中，歷史最為悠久，長達八百五十年的酒造。除此之外，這間酒造也因身處被天然林所環繞的自然環境為著名。使用的釀造水為中軟水，因此在品嚐其銘柄「鄉乃譽」的時候，在酒質上，呈現的是關東日本酒普遍都有的清涼以及單純的質地。
須藤先生 展示酒廠的空拍圖，可見由茂密樹林圍繞的酒廠。
目前，佔全系列絕大多數的產品屬於「純米大吟釀」為主，不知道是不是因為這樣的關係，酒品的價錢非常昂貴！平心而論，筆者嘗試品飲過的幾間以「純米大吟釀」為主體開發的酒廠都有類似的，想要開拓（尤其是歐美市場）的雄心壯志在。
在釀造上，一定要提的是，銘柄「鄉乃譽」的特點在於，除了頂尖作品「山渡」採用頂級的山田錦酒米之外，「全系列」，皆採用笠間市當地所生產的「越光米」！您沒有看錯，筆者在會場在三與 須藤先生確認過，須藤本家這幾支香氣濃郁的頂尖純米大吟釀，竟然大部分都是使用「食用米」所釀成的！
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要不是 須藤先生的表明，筆者打死不相信，「食用米」竟然可以做成這麼高檔的日本酒！
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我以前沒有一系列的喝過 須藤本家的作品。在此之前，品嚐過以食用米做出來的日本酒，最印象深刻的乃是愛媛縣的「石鎚」酒造（台灣由「和光」公司代理）。石鎚酒造使用的，乃是由食用米開發出來的「松山三井」米，筆者一直以為，該酒造的作品就是使用食用米釀造的巔峰了！然而，此次品酒會之後，我深深的感到慚愧、並為我先前的自以為是深深的感到不好意思ＱＱ…了解到日本酒的釀造無需執著在使用酒造好適米這點上，連續參加兩場該品牌的活動中所獲得的實在太多了！
由乾杯日本酒學苑的 高木先生，所展示的酒廠法被
順道一提，上圖是酒廠專程帶進來的「法被」，也就是我們常常可以在酒展上，看到日本酒廠代表穿戴的特殊衣物。外觀像是沒有釦子拉鍊的外套的「法被」，是酒廠的非賣品；顏色大部分是深藍色，背後寫著銘柄的大名。筆者也見過少數使用天空藍的法被（兵庫縣龍力酒廠）、粉紅色的法被（山形縣辯天酒廠），總之不要看這小小一件衣服，學問還很多。
「法被」的主要分成夏天的輕薄型與冬季的厚重型。材質上，從基本款的棉麻混紡到高級的絲質都有。圖中這件展示的「鄉乃譽」法被，背後除了刺繡上一隻代表「水」的龍之外，如果要販賣，價格可是高達五萬塊日幣喔！這件法被的特色在於長度：一般法被的長度通常從肩膀至腰部，這一件法被則特別的長，一直延伸到大腿左右，比起大部分的「外套」型法被，更類似「長袍」，穿起來的氣勢和專業度可說大大的提升呢！（好想要啊….）
本次 須藤本家來台講座的品飲品項有：
鄉乃譽 活性濁酒 純米大吟釀
鄉乃譽 無濾過 生酒 白標 純米大吟釀
鄉乃譽 無濾過 生酒 山櫻桃 純米大吟釀
花薰光 無濾過 生酒 純米大吟釀
黑吟 無濾過 生酒 純米大吟釀
山渡 無濾過 生酒 純米大吟釀（精米步合：27%）
*根據 須藤先生表示，現在鄉乃譽全系列除了專注作純米大吟釀之外，也堅持製作無濾過生酒（社長在會場上說「只做」，但是詢問過酒界前輩，表示鄉乃譽之前的作品還是火入版居多，思前想後還是覺得困惑所以補註）。
鄉乃譽 活性濁酒 純米大吟釀
請觀察它的沈澱物，和一般濁酒比起來非常小。
這一支是我少數覺得非常好喝、高雅出色的氣泡型日本酒。香氣略帶香蕉般的質感，氣泡細緻不輸給法國香檳；放了大概半小時後，舌面上依舊可以感受到氣泡感。雖然酒造三緘其口它的做法，我倒是推測酒造使用了「瓶內二次發酵」的手法，因為如果不是這樣，氣泡的纖細度和持久度不太可能這麼出色。
鄉乃譽 無濾過 生酒 白標
尾巴的切口十分漂亮，薰中帶爽的作品。香氣上把原物料香氣和白色花朵系的香氣平衡得非常出色。純飲也ＯＫ。
前菜的胡麻豆腐。纖細的豆腐很出色，配上前面兩款酒都很平衡。
白色的部份很有巧思的使用了日式年糕！和烏魚子配起來的咀嚼感太棒了！和第一款氣泡酒的相性很好。
前菜總覽
前兩款酒的搭餐性都屬於比較適合前菜的類型。根據 須藤先生的說法，推薦氣泡濁酒搭配上上圖的烏魚子和日式年糕，效果超乎尋常的好。我想可能是氣泡型的日本酒有很棒的清口腔功能，當配上緊縮集中的料理時，能夠同時刺激嗅覺和口腔觸覺的妙用吧！
山櫻桃 無濾過生酒 純米大吟釀
全系列我最喜愛的作品！
很久以前品嚐的時候，這就是我的最愛，多年之後依然不變；可能是口感略微辛口的關係，非常耐喝，而且以純米大吟釀來說，尾韻尚有點重量。搭餐性良好，可以將乳脂的風味繼續往上提升、此外配上義大利料理也很合宜。
黑吟 無濾過生酒 純米大吟釀
定位模糊的一款酒。口味偏中口，香氣若口感也輕薄，喝得出來非常細緻但略嫌四平八穩了些。比較特別的地方在平衡感的表現上，比較適合單喝。搭餐的時候，若碰到酸性強的菜餚很容易被掩蓋過去。
非常和羊交融的生食料理。左邊是鯖魚佐番茄和軟起司、右邊是帶殼活海老
搭餐上，上述兩款有點「洋味」的日本酒，搭配上西洋作法的生食，倒是獨特有趣….雖然筆者還是比較希望能夠嘗試搭配傳統做法的生食就是ＱＱ
花薰光 無過濾生酒 純米大吟釀
本餐酒會上最知名的酒款。一如印象中的香氣濃郁…不過也太香了，香氣強到深吸一口，嗅覺會麻痺的地步！個人覺得太著重香氣導致整體平衡感十分差勁！一支日幣賣到一萬三，我真的「無法體會」到底是貴在什麼地方…
搭餐上，以正常的方法來說十分困難。但是我要在此再度跟「乾杯」策劃活動的主辦人致上最高的敬意！他們選擇的搭餐方式，是我想都沒想過、更沒有嘗試過的，用油脂超濃重的煎烤和牛和伊比利豬肉來搭配！其結果意想不到的合拍，一起在口腔中咀嚼時，我感受到的不是一般日本酒搭餐的諸多體驗，反而有如飲用上好高粱酒般「大口吃肉、大口喝酒」的美味暢快。
伊比利豬肉
澳洲和牛
我一直覺得果香味太重的日本酒不啻是一種邪魔歪道，而很遺憾目前台灣普遍被認定的高級酒都是屬於這種；很高興這次在餐酒會上體驗了嶄新的構思！如果您也是不喜歡太香太甜的日本酒，我在此非常呼籲搭配沒什麼調味過的牛羊豬肉，相信您也會跟我一樣非常滿足！
山渡 無濾過生酒 山田錦 純米大吟釀
本次餐酒會，最昂貴的作品！單瓶售價約日幣一萬五…
在須藤本家的全系列作品上，只有這款作品使用了兵庫縣的「山田錦」酒造好適米，佐以精米步合達到27%的超高精米以及低溫熟成釀造法製成。和其他許多知名酒廠的山田錦頂級作品比起來，香氣屬於紳士型的低調內斂、酸度很巧妙的被甜感包覆，僅能察覺到一點點；酒體偏向細柔而清爽，搭餐性較「花薰光」略高。
主辦單位準備的搭配餐點是海鰻的涮涮鍋。
據說最推薦的菜色是更清爽的河豚料理，然而現在的時令不符，因此選擇了當季的海鰻來取代。切得非常薄的海鰻，除了考驗師傅的技術（下圖）之外，略微涮三十秒左右起鍋，那鮮甜的滋味配上同樣清淡又複雜的山田錦作品，著實蠻不錯的。
<同場加映> 主廚的料理海鰻秀
聽著師傅「茲哩茲哩(狀聲詞)」的料理海鰻，真的是一種享受。據說要把多次的海鰻處理乾淨、薄切但是不能斷皮，需要花費大量的功夫苦練！
<後記>
現任社長，第五十五代宗家 須藤先生
在活動上，和與會同好們討論的結果，一致認為「須藤本家 鄉乃譽」的風格根本就是老闆 須藤先生的性格再現！會後筆者也訪問了社長諸多問題，其中，社長表示：「我們的釀酒方法，並沒有刻意地走（歐美釀製的）葡萄酒的風味，只不過在我接任社長的前幾年時間，我造訪了法國勃根地地區的酒莊，和法國的釀酒師交換意見；回國後，把勃根地那裡學習到的，精緻化生產路線應用到家裡的酒造罷了。」
除此之外， 須藤社長也非常幽默。講到銘柄「花薰光」，曾經獲得國際酒評家「羅勃帕克」評分達91分的高分時，苦笑得對眾人說到：「一般的酒，獲得帕克先生的高評價，價格也可以翻兩倍，為什麼我的酒沒有？Ｑ＿＿＿＿Ｑ」（筆者ＯＳ：拜託啊～大叔你們家的酒已經夠貴了好嗎？）
最後，再次謝謝乾杯日本酒學苑，為台灣代理這麼高端的日本酒。此次有幸得以系列品茗，幸甚！
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