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不是選擇了「杜氏」的工作,而是選擇了作為「杜氏」的人生。—談 農口 尚彥 先生的生平
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不是選擇了「杜氏」的工作,而是選擇了作為「杜氏」的人生。—談 農口 尚彥 先生的生平
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2015 年 8 月 4 日
2015 年 8 月 31 日
清酒學問講座
,
隨筆/雜記
<寫在前頭>
拜今年春季觀賞了由日本電視台NHK所製作的番組「リキッド~鬼の酒 奇跡の蔵」這套三集的故事,讓我很想要寫一份關於偉大的釀酒人「農口 尚彥」先生的生平(因為我覺得故事太像在影射農口先生的故事了)。寫作此文,並非在神話這個人,我希望藉由這一篇文章,能夠讓喜愛日本酒的華文圈朋友,遊歷日本或在市場上購買到相關的作品時,能夠不追隨那些造神的酒評家起舞,讓我們以濡慕之情,品味著偉大的杜氏窮盡一生的努力下所誕生的傑作。
被稱為「傳說中的杜氏」的農口先生
日本酒自古以來最強大的杜氏流派有四個,分別是來自東北岩手縣的「南部」杜氏、新潟縣的「越後」杜氏、以能登半島為中心的「能登」杜氏、以及兵庫縣的「但馬」杜氏。其中,位於現在總體登錄約七十六人的「能登」杜氏的頂點的,就是本篇的主角:「 農口 尚彥」先生。
(
編按:感謝 李俊德老師的來信,咸信日本酒的三大杜氏僅有:南部杜氏、越後杜氏、以及丹波杜氏,此處我遵翻譯資料所述
)
能登杜氏們,甚至有著被人稱作為「四天王」的領銜者存在。除了農口先生之外,分別是 波瀨正吉先生(已歿)、中三郎先生(掌管銘柄「天狗舞」)、三盃幸一先生(掌管銘柄「滿壽泉」),他們除了不斷精進自己的技術,更教授出了許多徒弟,對日本酒的釀造影響深遠,可說以史記的「世家」來描述它們並不為過。
實際上,「能登杜氏」的組成,並非完全是能登半島周邊出身的人,裡面也有來自東京、大阪的人士,這是它們常被誤解的地方,特別解釋一下;而能登杜氏所生產的日本酒,一直以來在喜愛日本酒的粉絲圈能夠佔有一定的地位,其原因在於此杜氏「非常擅長」引出酒米的「旨味」,並在雄渾的外表下保持良好的平衡….在筆者的短淺的飲用經驗裡,一般的日本酒在冷飲與熱飲之間常常有著嚴重的偏向性(特別在純米酒以上),一般推薦喝冷的,喝熱的時候完全不行,反之亦然。能登杜氏的作品,是非常少數,大部分在兩個溫度帶都能有出色表現的作品,因此我覺得非常值得寫一篇長長的文章來介紹它們。
家族天命的杜氏工作
農口尚彥先生,生於昭和7年(1932年),現年八十有二歲。故鄉居所所在地是從石川縣金澤通車約兩小時距離遠的能登町(舊稱:內浦町),四面環繞青山的小村莊。這是一個位於能登半島的先端面臨日本海,同時農業和漁業都很興盛的樸素地方。這個地方的人,多從事勞動性質嚴格的職業,因此多鍛鍊出強壯堅實的體魄,此外,農口先生見諸報章雜誌的訪問中,也顯示了他是一個剛毅木訥的舊式日本人。
農口先生的祖父輩以降,皆是從事日本酒釀造的總指揮(以下皆稱之「杜氏」),在以前專業化還沒有到現在這麼明顯的時代,傳統的杜氏都是兼營著農夫的工作(夏季)以及釀酒的職務(秋冬到春季)的忙碌生活的,也因此老一輩的杜氏都有非常強健的身體,可說是長年累月從事庄稼工作的辛勤所累積得來。農口先生從小也是在農事之中度過,在中學畢業後的昭和24年,開始離家到酒造工作。
經年累月的修行職涯
一開始,年輕的農口先生先到了位於靜岡縣富士市的名為「山中正吉商店」的酒造中當學徒,從清洗釀酒道具的桶子開始,一連四年的辛苦勞動,奠定了釀酒人不可或缺的耐力基礎,也在此時稍微對「製麴」有了初步的認識。其後,經由父親曾任職過的關係介紹,到了三重縣松坂的西井酒造研習酒母的技術四年。完成了八年的修業以後,再到靜岡縣島田的大村屋酒造,從事杜氏旁最重要的輔佐人之職兩年。杜氏輔佐人的日文專門術語稱作「頭」,負責的是酒藏內的大小事:工作的分配、指導年輕藏人、鼓勵大家,可說是又要技術又要帶心的高強度工作,對於農口先生後來的影響非常的重要。
從失敗中奮力而生的山廢大吟釀 菊姬時代
經由金澤國稅局鑑定官的介紹,農口先生認識了銘柄「菊姬」的社長—柳辰雄先生。京大法學系以及經濟系畢業的柳辰雄先生,一眼就看上的農口先生的資質,在懇切的說服之下,農口先生以28歲之齡,就任了菊姬合資會社的杜氏一職。位於石川縣白山市的菊姬合資會社,在農口先生出就職時,是一間年產量約700石的中小型酒造,本來的釀酒風格屬於東海風格的華麗系,此時,菊姬酒造的主要客戶乃是白山山麓辛勤工作的農夫們–它們需要的是口味重、能緩和一天勞作辛苦的「勞動酒」。因此,這是農口先生開始思考製作發酵度高、而且有華麗風格產品的濫觴。
為了製作濃重的日本酒而想到了「也許可以用山廢釀造法來製作?」的農口先生,至此大約花了六年的時間到京都學習山廢的製作技術。山廢這種從空氣中蒐集
酵母菌
乳酸菌(
感謝 李俊德老師來函指正
)的釀造法,不但在製作酒母的時間花費很長,而且有非常多的變因導致製酒失敗。除此之外,農口先生在製作的過程上又碰到了一個問題,製作出的山廢型日本酒,通常要窖藏超過三年,方能有比較好的熟成風味,但是對販賣的店家來說,要花三年儲藏管理才能拿出來賣的成本實在太高了,因此,「如何製作出熟成一年內就很好喝的日本酒?」又變成農口先生的課題了。最後,他想到了「以高度精白(低於50%的精米步合)的酒米」配合特殊的「製麴技術」來克服之。在就任杜氏的七年後的昭和42年(1967年),菊姬終於得到日本國稅局頒佈的「金賞」獎的肯定,此時乃是農口先生釀酒生涯的第一個顛峰。
此後的約三十年時光裡,菊姬合資會社的規模,從年產量僅700石的小型酒廠,一躍成年產量7000石、十倍產能的大酒廠,其間更取得了24次「金賞」酒的肯定,可說農口先生以一人之力締造了「菊姬」的輝煌也不為過。如果農口先生願意,應該就會在此繼續作下去吧!然而,農口先生認為「酒藏一代、杜氏一代」,於是在慧眼識英雄的柳辰雄先生退休交班的時刻,農口先生也毅然辭去杜氏一職,頗有昔日君臣同進退的氣概風骨。農口先生時年65歲。
短暫的閒雲野鶴、與再戰江湖的「常歡呼」酒造時代
從菊姬酒造退社的農口先生,原本過著到處當顧問以及陪著家人的退休生活。然而傳說的故事尚未結束,此時有一個位於石川縣加賀市的酒造,非常傾慕農口先生,再三的上門懇求:「兩、三年就好,請您一定要來指導我們酒造!」,並且請出了菊姬合資已退休的社長 柳辰雄先生出馬說服之下,農口先生開始了他的第一次復出之旅。
這間石川縣加賀市的「鹿野酒造」,其代表銘柄乃是「常きげん」(譯名:常歡呼,後面都用中文譯名稱之)
(註,此翻譯收到許多先進同好的疑義,特別刊出 李俊德老師的看法:「常きげん」:翻譯成「常歡呼」很奇怪。這個銘柄源自酒藏4代目主人的俳句「八重菊や酒もほどよし常きげん」,它的原意比較接近「時時好心情」,所以翻成「常歡愉」可能好一些。)
,本來是一間名不經傳的小酒造,且因主要顧客加賀溫泉鄉商家碰到經營不善的問題,連帶的使銷量大減,酒藏也呈快要倒閉的狀態;生產的酒的品質也良莠不齊,大量劣質的普通酒是原本的主力商品。農口先生在就職後,大刀闊斧的改革,將原本以普通酒製作的方針廢除,一步一步的邁向高級作品的生產釀造。
鹿野酒造在農口先生就職以前,採用的是日本酒四大杜氏流派的「越後」杜氏,製作的酒以偏喉韻演繹、爽快華麗的酒,農口先生在改造酒藏的過程中,先後解決了許多問題。首先,和菊姬酒造很不相同的是,此地的釀造用水為軟水(菊姬是中硬水)、而且不若菊姬有著龐大的資金投注於精米設備,鹿野酒造的規模很小,只能使用委託精米(付費請大酒廠幫忙精米)….等諸多困難。農口先生為了改良酒廠的體質,做出對該酒造後來影響非常大的舉動,即是建構出心目中的「完美的製麴室」。
農口先生認為,釀酒最重要的第一是製麴、第二也是製麴。在洗米的時間、浸米的時間、麴室的溫度及濕度上,重新一步一腳印的規劃過後,僅僅一年的時間,鹿野酒造的產品就有了飛越性的成長。在此的十四年時光裡,「常歡呼」這個品牌一躍而成高級酒的代名詞,直到現在,我們還是能從其代表酒「
kiss of fire
」裡感受出日本酒精緻化的風景,此酒甚至成為了
LV(LOUIS VUITTON)
集團於日本的盛會上所指定用酒,身價不斐而且滋味絕妙。
2006
年,農口先生獲選了日本政府所頒發的「現代名工」的最高榮譽、
08
年,更被授與了「黃綬褒章」(日本對學術、藝術及運動上有崇高表現的人賦予的勳章),此時是農口先生生涯的第二個顛峰。
故事到這裡,似乎是一個完美的結束…吧,然而天不從人願,人生總是有一些不順心的挫折,影響農口先生釀酒生涯末期的舉措—成立完全屬於自己的酒造,的原因(筆者的推斷)發生了。
璀璨生涯的大挫折—談「鹿野酒造」的醜聞事件
2012
年底,發生一件震驚日本酒界的大事,鹿野酒造發生了「部分商品自主回收」事件。
該事件的前因後果,在日本酒界是一個不太能徹底調查的秘密。筆者所知道的事件乃「部分商品特定名稱的標示錯誤」,大概就是大吟釀的酒米裡面混雜了吟釀的酒米之類的行為吧!關於日本酒廠裡面的老鼠屎,把便宜的吟釀當作大吟釀再賣的事情,筆者並不是沒有聽過,然而,為何有農口先生坐鎮的鹿野酒造,有這麼出色的銘柄「常歡呼」,不管在商業或名聲上都有顯著成就的公司,會做出如此違背信用、傷害消費者感情的蠢事呢?筆者一直以來皆百思不得其解。農口先生本人,並沒有聽說過對於此事的評論,然而筆者總認為這是造成農口先生之所以選擇三戰江湖,創作「自己的」酒造的原因。
飛越光芒之巔—第二次復出的「農口」時代
從鹿野酒造十四年的杜氏生活結束後,休息了短暫時間。2013年底,農口先生以嶄新而充滿氣魄的方式再度復出於日本酒界!
收購了位於石川縣能美市一間倒閉了約5-6年酒廠,投資了將近一億兩千萬日幣,彷彿把人生的全部一次「塞呦那啦」般的義無反顧,農口先生成立了自己的酒廠。生產的作品,均以「農口」之名做商標,至此,農口先生的釀造終於達到了最高的境界。「不為其他人釀酒、不再受俗事所累、沒有退路了」,農口先生投注了全部資本購入了全新的麴室、酵母冷藏室以及山廢釀造的設備;並克服了酒米不足的困境,終究完成了一系列的偉大作品!很誇張,雖然我僅喝過幾款作品,然而我非常訝異農口先生能夠將日本酒表演到這個境界。源源不絕的香甜感,不若許多高檔日本酒甜膩單調的瓜果香,最令人恐懼的是含住酒體時那種旺盛的生命感,我感覺這款酒在口中不斷膨脹,直到飲盡杯中物過半小時後,杯子上殘留的香氣仍十分濃厚。農口先生的作品對我而言的意義在於,打破我對「大吟釀」的既定觀點,原來如香水般的吟釀系日本酒,也能有如此豐郁飽滿的酒體,我紮實的再度感受到日本酒的奧妙之處,並未先前藐視(純米)大吟釀的自己感到慚愧!
魂歸雷鳴之間—農口先生杜氏職涯的謝幕
別誤會,農口先生依舊活的好好的,希望讀者別被我感傷的標題所誤導(跪)
2015年7月19日,看到日本酒友發的一則報紙照,農口先生第三度引退了!(引退的理由是年事已高)
但在此時,「農口」酒造,雖然年產量不過396石而已,是規模十分小的酒造,然而以著「農口」為名,以農口先生得意的「山廢技」所鍛鍊出的大吟釀作品,在東京、大阪等地,可說是供不應求,幾乎所有的品項皆已經買不到的狀態。有一點非常的有趣特別提出來,即是接任「農口」酒造的新任杜氏居然不屬於農口先生所屬的「能登流」,反而是來自日本現今最大的杜氏流派之「南部杜氏」,這讓我非常期待今後的作品呢!(據我所知,出身南部流,又從事山廢釀造的酒廠非常少)(
補註:再次感謝 李俊德老師來函,表示南部杜氏做山廢的還蠻多的。
在此對我的見識狹窄感到抱歉orz)
<後記>
因為農口先生今年退休了,所以要品嚐農口先生的造酒作品,可說就是今年(2015)秋末的新酒發售時間了!筆者也安排了一場旅行,會在十二月時造訪北陸一趟,真是期待啊!不知道明年以後的「農口」會以什麼樣的風貌出現呢?這也是身為日本酒迷的筆者期待的理由之一。
上面這瓶,菊姬的山廢純米酒,價格不貴,筆者許多年前就喝過。直到現在,他仍是我心目中日本酒的首選!
最後,藉此版面,我想在心裡說:「謝謝你!農口先生!一直以來辛苦了!」
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Writer
Chen Michael
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