07 7 月 極致混成的勾兌美學-談「綠川」、以及高雄餐酒會紀行
踏出高鐵左營站，撲天蓋地的大太陽迅速灼燒視網膜。和台北濕熱氣氛不同，南台灣的高雄只要待在陰涼處變有陣陣清涼的海風，反倒容易喘息了些。滾滾而來的熱浪彷如今年以來的日本酒風潮，在此當頭，我想的反而是想要開發台灣除了台北之外的日本酒市場，因此我再度風塵僕僕的跑到這裡，除了跟新進的日本酒商見面分享經驗以外，順便籌畫進行這一波的餐酒會。
你們知道其實台灣的餐酒會很少有著公開招募而且採用系列垂直的品飲會的。而我恰恰喜歡反其道而行，其因在於，也許我也有你也有許多機會品嚐很多品牌的很多單一日本酒，然而若沒有一套完整的垂直品飲，我不認為對徹底瞭解一個品牌有什麼助益。在這次「綠川」的品飲會之後，我終於瞭解為什麼該品牌的社長 大平 俊治先生不喜歡宣傳。「綠川」這個品牌的深刻，無法透過報章雜誌的評論去瞭解他，唯有親身品飲，才能一窺究竟，那在平凡無奇的包裝下面一支一支特出的日本佳釀。
TIPS:酒米之煉金術師
綠川酒造，明治17年(1884年)創立於新潟魚沼市。現在的社長 大平 俊治先生是第五代傳承的繼承人。酒造所在的位置，新潟縣屈指可數的豪雪地帶，同時也是日本最高級食用米「越光米」的最精華產地。約在平成2年，為了改善設備，而由小出町中心部遷往面向魚野川郊外的新設施所在地，此後一直在此釀造至今。在這個新的釀造場，全部都採取手工釀造的方式釀製日本酒，而釀造安全的問題解決了之後，藏人更可以在新的處所專心釀製了；綠川酒造的特點在於，對氣候變化造成的釀造差異非常重視，因此即便在寒冷的新潟縣，廠商依舊投資了資金在冷藏和溫度管理的設備上，可說是專家的堅持。
綠川酒造的釀造水彩用地下五十公尺所汲取上來的地下水，水質為軟水，再加以低溫發酵和長期低溫儲藏，因此酒質非常纖細。除此之外，和新潟一般被認為的「淡麗」風格以外，香氣、口感甚至是旨味都和一般新潟地酒頗出色得多，這也是筆者對該酒造產生好奇的原點。
綠川酒造，我認為最厲害的地方在於，對於「混合不同酒米」具有神乎奇技的手感。把每一種單一酒米的作品完成、儲存若干年份後，再加以混合成為全新的作品出售，我認為比起單一酒米的釀造系統來，更需要絕對的品味以及鑑賞力！畢竟每年的酒米狀況都不一樣，如何利用釀造手段、利用低溫儲藏調整甘辛口感和香氣已經很困難，何況最後的「勾兌」動作了。
這個「勾兌」的功夫，我們一般在蒸餾酒的製造上比較常見。比方說高梁酒、威士忌等。利用各種同原料不同年份的原酒，或不同原料的基酒，以釀成獨特的味道。能夠把這種手法應用在日本酒的製作上，可見 大平先生應該也是一名嗜酒之人啊。
綠川酒造拿來混成的酒米有：五百萬石、美山錦、越淡麗、以及夢幻酒米之一的「北陸十二號」。
前菜，豆芽拌紅菜。些微的辛香感作為前菜可讓人精神一振。
綜合刺身：黑鮪東港產、石班、胭脂蝦、水煮章魚。
迎賓酒：綠川 雪洞儲藏 生酒
屬於日本酒的夢幻系列-綠川『雪洞儲藏』三部曲的生酒版本，是每年五月出產的逸品。前段的乾香氣略有薄荷般的辛香、入口腔時的濕香氣則富有熱帶水果的韻味，口感上還蠻活潑，重點是酸度低然而辛口感又很柔和；搭餐上，跟新鮮胭脂蝦的粉嫩紅肉一起咀嚼頗得爛漫春色之樂、和水煮章魚一同享用也可以將薰味拉高到非常平衡的層次。
土雞治部煮
酒會舉辦地的店主是石川縣金澤人，治部煮是當地的鄉土料理。主要由鴨肉或雞肉，以麵粉、蔬菜等，以醬油、味醂、日本酒燉煮製成，特徵是蔬菜不過份軟爛，配合著入口即化的雞肉實在很適合下酒。
綠川 純米酒
這支以新潟最出名的酒米「五百萬石」，與以東北為主的酒造好適米「美山錦」勾兌而成的純米酒(精米步合60%)，品飲起來深深的拉出上品的濕香氣、俐落的喉感切口又很清爽，相較於一般的純米酒，濃重的體感非常減少，越喝越能增進食慾啊！
綠川 本釀造
這支作品的特定名稱雖然只是最低階的「本釀造」等級，然而卻是綠川的招牌銘柄。以五百萬石以及夢幻酒米「北陸十二號」的釀成酒再加勾兌調和後出品，有著水火交融的美感，個人認為是目前台灣市面上數一數二的本釀造等級。在釀製上，將添加的釀造酒精盡可能的減少到很難讓人喝出這是一支本釀造作品；搭餐上十分適合鴨禽肉類，擁有著去除腥味引出甘甜味道的巧妙能力。
蕃茄醬燒 茄子
店主細心的將茄子挖空，譜出的『田樂』變化系料理。表層灑上些許帕馬森起司末後稍微烤過，蕃茄爽口的酸香氣在纏繞的起司香氣中讓我筷子完全停不下來。
和風半生和鴨
表皮煎的恰到好處、切成薄片的鴨肉，以蔥莫、白蘿蔔泥、些許鹽巴調味，旁邊附上店家自製的辛辣風格柚子胡椒醬。我選擇搭配的是綠川的純米吟釀。品嚐單純的鴨肉時，配上純米吟釀，能夠襯托出純米吟釀更上一層樓的質感、若沾上柚子胡椒醬，則搭配本釀造更佳合適！
綠川 純米吟釀
作為邁步朝向頂級作品的前一階先導酒，這一支由「五百萬石」(酒造好適米)混合新潟的地元酒米「越淡麗」的純米吟釀，是一款平衡感十分出色的作品。乾香氣平淡的礦石風味、濕香氣混合了厚實的米類香氣以及飽滿的吟釀香，整體感十分和諧。飲用的過程中，又有一股清新如和菓子般的透明感，口感上酸度十分低，然而在這樣的條件底下又不會過於凸顯昂揚的酒精感；最後進入喉間的後味，消失的很迅速，讓我感覺這瓶酒的格調向是進退得宜的世家公子。
海鮮沙拉佐海膽醬
名喚「沙拉」的這道菜是我認為這次餐酒會上最棒的佳餚，充分展現的一個合格料理人的儀態，幽雅、自信，給人無限遐想。
這道由海藻、干貝、透抽、蝦子為主體構成的料理，一瞬間讓我彷彿跳進藍天下的碧海；明亮的海底，熱帶魚奔馳在岩礁動中、海草迎著海流波動，一遍生機盎然的景象…尤其是提味的海膽醬，從外表觀之完全看不到海膽的色澤，然而品嚐起來又充滿誘人的海膽滋味！我為這道料理深深的折服，正所謂福至心靈的海之幸甚也。
綠川 雪洞儲藏 火入版 純米吟釀
作為綠川每年夏季限定的逸品，此款作品乃由酒藏創日本之先的「雪室」熟成法得來。所謂的「雪室」，即是在寒冷的豪雪地帶，以冰塊搭建類似愛斯基摩人的雪屋方法建置的冷藏室。在均溫0度的環境下儲藏熟成，直至初夏將雪完全融化時裝瓶出產的，便是這瓶純米吟釀。不豔麗招搖、而偏低調華美的吟釀香，與極具爆發力的口感是這瓶酒之所以能成為供不應求的夢幻逸品的原因。唯這瓶酒比較不是和純飲，若要純飲，則建議醒一下酒，等待氣勢萬千的口感張力稍微緩和之後，較能夠輕鬆的品嚐。非常適合搭配去除暑意的菜餚。
TIPS:綠川酒造 雪洞儲藏 三部曲
每年酒造釀造期間結束之後，從五月一直到年底，分成三批、以不同形式販售的「三部曲」，是綠川酒造引人津津樂道的逸品系列，以下是簡單的介紹：
五月出荷：
雪洞儲藏 生酒 純米吟釀
表現果香氣的幅員廣闊和生酒特有的滑順感，果香滿溢的前端香氣最為迷人。
六月下旬至十月下旬出荷：
雪洞儲藏 綠 純米吟釀
在均溫0度的雪室內熟成至初夏，僅在儲存前殺菌一次的生詰酒，特徵是明亮的香氣與爆發性的口感。
十一月至十二月底出荷：
綠川 雪洞儲藏 「吟釀」
完整儲存至隔年秋季方裝瓶的完熟逸品，雪室釀造的獨特快感、上級婉約如大吟釀等級的平衡感，其夢幻稀有度在此三部曲中最為出色。
鰻魚胡麻酢
作為會席料理的收尾菜，一般的廚師多會放一個米類製品以做收尾的表徵，然而，店主不採用把食客往飽食裡死打，反而用輕鬆的胡麻酢、配上最適合夏天的蒲燒鰻魚來當結束，真是太邪惡了！讓我已經很滿足的味蕾更貪婪的渴求新鮮的刺激！搭酒上我選擇的是 綠川 春季限定『霞』的水果香。
綠川 霞 しぼり生酒
酒藏和專業農家契作、產量稀少的夢幻酒米「北陸十二號」釀製的新酒，在綠川的作品中，是少數的單一酒米釀成酒。所謂的新酒乃是去年的酒米，釀造、熟成至今年的春季(某些酒廠會提早到十二月製作)，上槽壓榨的日本酒，多為生酒的形式。因為熟成的時間很短，因此酒評家最愛的「蜜瓜水果味」非常強烈逼人，是綠川酒造特別的限定品之一，據說在日本非常難買。滿溢的蜜瓜香氣、甜美的口腔感，比較令我意外的是適合純飲，光品味那股綿綿不決的濕香氣就已經十分完美了。此外，酒如其名，有著如春霞般淡淡的沈澱物(おり)，執著著黏附在舌面上的姿態像足楚楚動人的怦然心動。
追加菜色：黃瓜佐三品味噌
很基本的下酒菜，我選擇搭配的是 綠川 大吟釀。分別有蛋沙拉味噌、梅子味噌，以及辣味噌可以選擇。基本上黃瓜本身是最搭(純米)大吟釀的蔬果了，鮮甜的黃瓜汁液和日本酒本身就很搭了，既不會搶走美酒的風韻、又可以給口腔其他的味覺刺激，我自己參加酒展時也常常會準備在身上一起品酒。
誠心的雄辯-綠川 大吟釀
這是綠川的頂級作品，在台灣和日本都是非常昂貴的夢幻逸品。其滋味非常、非常深刻，喜歡的必是懂酒愛酒惜酒的高雅人士；筆者偶然的看到台灣一些只崇尚水果香的聞人賢達，批評這支酒只有值得日幣一千五的水準…..在對照樂天拍賣上動輒破萬的拍賣價後，我真想說：「那個某某某，賣我一瓶一千五日幣的綠川大吟釀100瓶給我好嗎？」(跪求)
大部分的(純米)大吟釀都特別著重在單純乾濕香氣的演繹上，鮮少對口感有所著墨，然而這支不愧為綠川的頂尖作品，可說是面面俱到，從香氣、口感、餘韻各方面都無可挑剔。
偉大的銘柄都有其奧妙之處。這瓶 綠川 大吟釀，以絕妙的比例混合了精米40%且低溫熟成三年的「山田錦」(酒造好適米)純米大吟釀、熟成兩年的『幻之酒米 北陸十二號』，以及熟成兩年的新潟知名地元酒米「越淡麗」的大吟釀勾兌而成。寬廣的米香，包裹著細微卻不可忽視的香瓜汁液氣息、滑順的甘酸平衡口感，如湧泉般生生不息的綿長餘韻(餘韻的形容一點都不誇張，即便筆者在吃東西、已經喝很多久的狀況下，依舊一直感受到喉間的大吟釀香氣)，連我都可以征服的(純米)大吟釀實在不多見啊！
鰹魚酒盜起司
軟質起司與鰹魚酒盜的完美組合，店家的作法是把兩者均勻的攪拌在一起，而且起司的比例略高。可說除了大吟釀以外和任何綠川的作品都很搭。尤其是專做熱酒的這支「綠川正宗」，尾韻的甘甜被無限制的放大了，也讓筆者第一次在餐酒會上面看到熱酒這麼快被喝光(現在可是炎熱的夏天耶！)。
清燉牛筋
本店我每次來一定點的料理！為了搭配熱酒，我們又加點了一些小點一起嘗試搭酒。
炸銀杏
聽說是補腦的食物，但我完全不敢吃….所以客官們又看圖自行想像吧…
熱燗酒 綠川正宗
本來筆者心目中，熱酒首選的乃是兵庫縣的「龍力」的「赤龍」、次之則為石川縣(能登杜氏流)的作品，今次品嚐到這瓶以東北聞名的美山錦(酒造好適米)和幻之酒米『北陸十二號』混成的 綠川正宗，可說是再次開了眼界。這瓶作品乃採用日本酒中少見的四段釀造法，並在最後一個階段以糯米代替成為掛米釀造，將甘甜拉高、降低辛口度。這樣的做法再加熱飲用時，酒精的刺激感很妥善的被隱藏起來，而這瓶作品厲害之處乃非常耐高溫，一路上加熱到55度都能有姿態各異的表現。搭餐上，基本上和任何酒肴都能有完美的契合；本次搭配的是店家自製的「酒盜」，很抱歉我無法拼湊出除了「美味」以外的形容詞了。
後記：
籌劃這場台灣第一場(希望有後進可以繼續辦…)的「綠川酒造 垂直品飲」一路上碰到很多困難。由於綠川的社長不喜宣傳，透過代理商誠心誠意的要求提供資料、找尋最合適的餐廳，著實受了許多朋友的幫助，在此特別表達我的感激。此外，也許是近來台灣的日本酒市場活絡白熱化，有個疑似是其他代理商打手的作者，寫了一篇嚴重負評的「綠川 大吟釀」介紹，協辦的朋友特地轉給我看，老實說讓我心裡七上八下….畢竟這麼一瓶昂貴的頂尖作品，若真的如文中這麼不堪，我要以何種面目面對參加酒會的同好呢？
好在，當我第一口喝下大吟釀的瞬間，所有的擔心一掃而空，不需要特別撰文講什麼，這瓶「綠川 大吟釀」本身就是最誠實而且激昂的雄辯了！
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