10 6 月 [酒造介紹] 相聚離散，一會但求再期？ 談「越之磯」酒造（福井縣）
台灣有很多跟日本文化相關的產業，尤其是日本料理、串燒店等，喜歡使用「一期一會」當作招牌；附庸風雅者有之、渾然不覺只把這句話當作自己非常瞭解日式服務的有之，每次我踏入這些號稱很懂服務的店家，十之八九都會失望。「一期一會」這句話來自日本最偉大的美學專家，茶聖「千利休」先生的弟子，山本宗二 先生所著的茶道守則之一。個人的解讀是非常有重量、莊嚴的。
會用「一期一會」這句話來形容自己釀酒的態度，是我們這一次要介紹的酒造「越之磯」藏主的發想。「如果您的一生就喝到我的酒這一次，我會希望如何的對待您這位知音呢？」大概是這種感覺。既然每個人的味覺口感皆不相同，那麼就用我的全部釀造技術中，最奢侈華麗的作法來培育這款酒吧！酒如其人，質樸而且直接。
位於福井縣的「越之磯」酒造是一間小規模的酒造，除了家族成員之外，和一些福井當地的藏人們一起努力的在當地辛勤的釀酒。關於福井縣的日本酒，在台灣，最有名也最受人追捧的不外「黑龍」以及「梵」這兩個品牌了。和這兩間釀造理念相異、常常互相競爭的這兩間超知名酒造比起來，「越之磯」用其鮮明的姿態、嚴謹的態度，意圖走出一條不同的路。縱飲其高端到普通產品，都有著明確的意志：純米大吟釀「一期一會」那幽深的蜜瓜香氣、純米吟釀的剛強不屈，都告訴著酒徒「我想要表達…」的意味明顯。我對這間酒廠除了老闆ISOMI桑實在很親切之外，最喜歡的就是這個酒造作品暖洋洋的印象了。
越之磯的釀造用水，屬於比較澄澈的軟水。一般說來，筆者對軟水釀製出來的品項評價很兩極，纖細的純米大吟釀酒款多半釀得很出色，酒體不會搶走香氣的風韻；然而，純米酒常常會有著「味濃體虛」的空虛感覺，這一點很直接的關係到釀造者的心思和手法，能夠達到香氣複雜而且酸度平衡的酒，說實在的並不多見。
前述講到了越之磯的最頂級酒「一期一會」，順便講一下日本酒釀造中，最奢侈耗時的榨酒程序「袋吊」。所謂的袋吊，正是把發酵完成的酒醪裝入棉布袋中掛起，隨著時間一滴一滴的蒐集酒液，經過這樣方法粹出的日本酒，也被叫做「雫酒」。在遙遠的北海道，有一間叫做「國士無双」（高砂酒造）的銘柄，更是特地做出一間類似艾斯基摩人的雪屋，在裡面使用袋吊法製酒，尤記得那個系列都會冠上「雪冰室」的稱呼，諸君前往北海道不妨一試。
袋吊垂落的酒滴，經過漏斗蒐集，直接裝進這種稱為「斗瓶」的大瓶子裡儲藏、熟成，所以有時候看到日本酒上面的副標寫著「斗瓶取」，通常也是袋吊酒。由於袋吊酒的作法成本太高（榨酒率很低），所以一般也會不加熱殺菌而以生酒的型態展現它獨特的韻味。
傳統上，日本酒的製作者（杜氏集團），因為日本的稻米乃一年一獲的關係，每年的工作時間集中於十一月到隔年三月（杜氏的基礎知識，請參閱拙作）。這個時候問題就來了，那夏天怎麼辦呢？如果故鄉有田地要耕作還好，近代專業化分工以後，也越來越多的杜氏本身不是農夫了，因此，趁夏季時間找點事情來作，順便生產一些其他產品，就是它們的好選擇了，越之磯酒造選擇的是「釀製啤酒」。（進來很多日本酒廠也盛產地方啤酒，原因也是一樣）
越之磯酒造，與福井縣立大學合作，推出了一系列「福井的浪漫」啤酒，大部分都是屬於「上層發酵」的ALE型啤酒，其中我非常喜歡它的黑啤酒。比起西洋的黑啤酒，越之磯的福井浪漫黑啤酒，保持了日系啤酒的清快感、香氣雖非直接的焦苦質感，整體的調性倒是可以慢慢的品嚐，即便在濕熱的台灣夏季，也是很棒的消暑飲品！
以下是品酒評論：
越之磯 純米大吟釀原酒 一期一會
酒評：深刻、富麗，奢侈華美令人忘卻時間流逝。
筆者小時候，曾跟著家人（那個時候父母都還年輕，真是懷念）有過人生唯一一次的奧萬大之行。那火紅的楓葉，總是偶爾出現在夢裡，也是我品嚐這款酒的第一印象。人真的很奇怪，小的時候，喜歡一望無際的楓海，有的地方被打上了光，在夜晚裡依舊灼燒著我的視網膜；然而長大了，已經變成大叔了，現在喜歡的是楓葉黃綠紅交雜的那個時點，概抵人生總無法盡善盡美，能夠品嚐那時間的錯落，心底面的那個小孩也慢慢長大了吧！
其實，品嚐了那麼多日本酒，我還是比較喜歡酒精度稍微高的「原酒」系列。一來是比較划算、二來在酒質纖細的大吟釀等級裡，要搭餐十分困難，而「原酒」相對濃郁紮實的酒體，從前菜一直到末尾，往往能堅持的挺到最後，這是我喜歡原酒的原因。
越之磯 純米大吟釀 一期一會
酒評：文人雅士、風流但內心寂寞。
初嚐高端日本酒的朋友，很少不被這瓶消量非常好的純米大吟釀取悅到的。是說，我們可以從台灣的諸多日本酒評論家口中，形容高端日本酒多有「蜜瓜」類的形容詞，這一點我是沒有什麼意見啦。高端日本酒，如果僅狹隘的只去探討香氣，確實，蜜瓜、水梨、青蘋果、草莓，都是常見的形容詞（也比較能夠讓讀者懂），然而，品嚐此類高端作品，如不能從品嚐之間推敲作者（杜氏）的深意，實在可惜。
如果以最直白的話語來說，這瓶酒就是飽滿的哈密瓜香氣無誤，因為口感有點甜的關係，喝起來香氣源源不絕，在口腔的立體感也很出色，酒體稍微清薄了一點，我倒是覺得這瓶作品有著很棒的礦石味，取代了常見純米大吟釀的微苦口感，需要拉長飲用行程（用有深度的葡萄酒杯），方能夠一窺造酒的全貌。此外，些許海味隱藏其中，類似鹹水沖刷過喉間那種緊縮感，也是這款酒的魅力。
越之磯 純米吟釀 無濾過原酒 越の雫
酒評：質樸、厚實，表面上是醇酒其實道理很深。
我特別推薦這瓶酒「加冰塊或冰水」飲用。初開瓶之下，躍動的米香，會讓人覺得是不是又是一支辛辣感十足的地酒了呢？我推薦加點冰塊或冰水的原因在於，這瓶酒其實非常的濃縮，彷彿要把酒藏裡剛榨出的日本酒想盡辦法封在瓶子裡呈獻給眾人似的，直接喝，總覺得太過濃郁、口感也很黏稠。我當初品嚐這支酒的時候，覺得非常難駕馭；一邊讀著日本雜誌時，靈光一閃，試著加冰塊喝…簡直太棒了！
越の雫這個品種，是由飽滿的「兵庫北錦」與適合寒冷地帶栽種的「美山錦」一同培育而來。兩者相同的香氣都是厚重，酸度也很明顯，尤以做成「原酒」的態勢來看，怎麼說單喝實在很難品出其它的滋味。因此，有一點東西當作介直拉開它的味覺，可以拉出一些果香、米的甜味也會更立體的展現出來。
越前 福井浪漫 黃金啤酒 六條大麥100%使用
這支地啤酒很妙，特徵是使用福井縣特產的六条大麦（六條大麥）、和特殊的「梅」酵母孕育而成。喝起來有點類似香蕉般的水果香氣、口感尾巴的DRY感又十分出色，是一款適合搭餐的日本地啤酒！
越前 福井浪漫 黑啤酒
筆者最愛！也許是我啤酒實在喝得不多，對於黑啤酒，一般只有甜膩與焦苦這兩個方向的極端印象，然而這支黑啤酒，很適切的相對在中間，是筆者熬夜看球賽時的常伴好友XD搭配一些簡單的燒烤食物也蠻適合的（尤其是雞肝，根本是惡魔QQ）。
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