05 4 月 [推廣]四百年的精粹與絢爛–淺談來自奈良縣的「油長酒造」
2014年04月03日，油長酒造的年輕社長，帶著即將於台灣上市的「鷹長」，前來台北並邀請我餐敘並且品飲其作品。在聽著社長闡述其造酒理念的過程中，很受其對日本酒的熱情感動，特別於會後撰寫一篇介紹這間酒造的文章供台灣愛好者稍微瞭解這一間四百年風華的古典酒造。
創立於享保四年（西元1719年）的油長酒造位於遍佈古剎的日本國奈良縣。既然身為古都的老酒造，必然有其獨特之處，根據 山本 嘉彥 社長的解說，該酒造有幾點在日本酒釀造上的特別之處。
一：菩提酛(音:BOTAIMOTO)的復興與製作
咸信日本酒的製法乃由中國的「黃酒」製作技術，從長江流域途經韓國而傳到日本。到了室町幕府時代，品質最高的日本酒乃位於奈良縣的「正曆寺」出產的日本酒。名喚「菩提泉」的作品是該時代由寺廟僧人所主導的釀酒文化裡最重要的文化財，一直到後來的天下關白豐臣秀吉、一統天下的德川家康，都對這樣方式製作的作品有著非常高的評價，並被視為珍稀的作品之。
隨著戰國時代的戰火摧殘，由寺廟流出的造酒方式慢慢的流傳到民間；也由菩提酛的作法衍生出後來的「生酛」、「山廢」，甚至現今日本酒製造主流的「速釀酛」也是殿基於這個最古老的酒母製法呢。
那麼，所謂「菩提酛」與現今的「生酛」有什麼不同呢？請看下面這張圖：
採用「天然酵母」是菩提酛與生酛共同的製作特徵。差異之處在於，菩提酛在加入酒母之前的階段就開始了乳酸發酵，為什麼能這樣做呢？其實它的秘密來自前述，奈良縣正曆寺的特殊泉水！暱稱為「菩提泉」的地下水，在和當地特有的酵母結合後，在初始階段就能產出品質良好的大量乳酸，一則提供釀造階段的酵母養分、二來在技術不成熟的古代當時能夠容易的製作出成功的日本酒，這就是為什麼「菩提酛」系作品在古代就有那麼好的名聲之因。
菩提酛在製作上也有一點和大多數的日本酒不同。現今的日本酒多半強調「寒造」，這個在德川幕府時期奠定的釀酒基礎規則讓日本酒廠不約而同的都會在每年的冬季釀製新酒；然而由於菩提酛需要快速的讓乳酸產生，因此反而看到很多在夏季之末來釀造，這一點在釀造上是非常特別的。
上圖是整個菩提酛釀酒的過程。總和釀酒的時間約一個月，之後才進入後續的過濾殺菌儲藏等過程。
順帶一提，目前日本能夠拿到正曆寺酵母的酒廠，除了本文的油長酒造，僅頂多十幾間而已，主要的原因在於酵母與水源的適性問題，這也是這種作法的日本酒稀少的原因。
二：油長酒造的作品是一個涵蓋過去、現在與未來的整體形式
其實，在日本紅透半邊天，是圖中這瓶，該酒造的「風之森」系列銘柄，在日本酒專門的雜誌書籍上，常常可以看到名家推薦這一系列的產品。這系列的作品是「新式日本酒」的新銳之作，並且在每年都會有新的作法嘗試。
「風之森」代表的是未來、是該酒廠對日本酒的想望；另一支即將引進台灣的品牌「鷹長」，則代表過去與現在。筆者很少看到一間日本酒造，同時力圖展現空間時間上的美酒說服力，品評完這兩個系列的作品，我感受彷彿穿越了日本酒的釀造時空，許多書上讀到的知識，透過這一瓶一瓶的佳釀，鮮活的說服了我。以下是筆者試飲「鷹長」系列的隨筆。
首先我品嚐的是「鷹長」這系列的入門作品，代表「現在」的意涵。在開瓶時，有著微氣泡感的這款酒其實並非刻意製作成氣泡型態的日本酒。喝起來爽口，口感略緊縮，是一款適合搭餐的銘柄。
這兩款酒在釀造上有一些共同的特點，在此一並介紹。一般日本酒在釀製成酒醪後壓榨後，靜置一段時間後，會進行「滓引」後「濾過」的動作。然而這兩款酒，在壓榨後即抓緊黃金時間，迅速抽出上層富含天然二氧化碳的酒液，直接進行裝瓶且即刻封住瓶口。因此，在下階段的「火入」過程中，二氧化碳並不會因為加熱的關係溢出。和一般的（微）氣泡型態日本酒多為生酒，且保留些許酒粕殘留物以達成瓶內二次發酵的原理不同，在我所見識過的日本酒裡面，突出的釀製創意發想，讓我非常驚訝。
我不曾喝過經過「火入」殺菌過後仍帶有氣泡感的日本酒，實在令我讚嘆日本酒的造酒工藝變化之萬千！我非常喜愛這瓶「鷹長 純米大吟釀 無濾過生原酒」的原因乃，不同於一般原酒多為生酒，口感不若生酒的強烈，相較之下反而清脆且爽快，後續尾韻推敲出來的細緻苦味，讓這瓶作品即使在純飲的條件下也能夠有不俗的表現。靜置過一段時間，待氣泡消除後，呈現的整體感又是另一番濃郁的享受。
接下來品嚐的是代表「過去」的純米基本款。代表二次大戰後到千禧年左右的風味，略微的一些熟成感，在常溫下喝起來十足的地酒風味，在熱酒上面的表現顯然更好，是一款日本地酒入門級的作品。
最後品嚐的是，油長酒造一年僅生產五百瓶的「菩提酛」純米酒。這瓶日本酒度達負二十三度的純米酒有著超～棒的酸度，明顯的乳酸感。和「生酛」的其他酒廠作品比起來，相對清爽滑順得多！是一款在常溫之下就能有非常棒的表現，無須在高溫下才能完美展現魅力的佳作！非常可惜因為產量稀少，代理商這邊暫時沒有引進的動作，甚是可惜！
從代表原點的菩提酛純米酒、代表過去的普通版純米酒、一直到立足現在展望未來的「無濾過純米大吟釀原酒」，油長酒造的「鷹長」系列雖然不是追求新派的品牌系列，但也有不輸給「風之森」的經典表現！約夏季於台灣上市後，推薦喜愛日本酒的您品嚐之！
[fblike][gplus][tweet]