日本酒學講座 肥麥專欄

[專欄] 十年河西…(二)自然派的日本酒

 

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<前言>

筆者在寫這篇文章,足足考慮了好幾天….

理由在於,「自然派」的日本酒嚴格說來並不是「釀造風格」的差別,而是釀酒原料的特別重視。

因此,不管是有機耕作、減農藥耕作、自然動力法耕作,在釀出來的成品的「風格」上,都不能一概而論之;

這種作法實際上筆者認為是兩面刃,在最後的結語我會做一個解說。

<天災後的人文反思>

從1995年的阪神大地震、一直到2011年的福島震災,日本在21世紀的前幾年依舊天災不斷、摧毀的農業和日本酒造也所在多有,

「保護自然」的栽種觀念,慢慢的在一些地方酒造(通常自己也是酒造用米栽種者)心中萌芽、並嘗試種植。

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上圖是日本官方的有機非有機農產品標示解釋。

我們在購買日本酒時,偶爾會看到前後標有這個「JAS」的認證標示,就表示這瓶酒使用的是經過認證的原料。

<自然派日本酒的兩種類型>

1.強調地方有機生產的酒造

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這篇文章用來當標題圖的,來自福島縣南會津的高橋庄作酒造店,其銘柄「會津娘」系列中,有一支名為「無為信」的酒,

正是採用經過嚴格的國家認證、有機農法栽植的當地「五百萬石」酒米。

這一支精米步合60%的作品是筆者在這些所謂的「自然酒」裡面評價最高的;雖然以米香氣為主,但是酒體不是非常黏稠,5度到50度之間都有很棒的風味!

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上圖是另一支筆者評價比較好的自然酒,來自島根縣的「都錦酒造」,

特別的點在於這類自然酒,在純米酒的表現通常遠遠超過該酒廠的吟釀系列,

這支酒在吟釀香氣上的表現華麗複雜,是一支即使不打著有機的名號我也會購買的好酒!

 

 

2. 購買有機生產的酒米為原料的酒造

這類酒造使用的雖不強調是酒造本身栽植的酒米,然而契約收購的是有聲譽的有機產酒米來製作少數的作品。

這一類的廠商通常已經在日本酒的釀製和銷售上已經有了不錯的成績,作為一種實驗的方式來推廣,我認為是比較好的方式。

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這類作品筆者首推的是來自宮城縣「金之井酒造株式會社」的銘柄「綿屋」。

位於宮城縣最北端栗原市的一角,冬季長期處於零下負19度低溫的酒造,

在艱苦環境中所孕育的釀酒技術是筆者非常推崇的。

這支「黑澤米 純米吟釀」其實使用的是「山田錦」酒米,

而栽種的負責人是宮城縣涌谷町,30年不使用農藥的達人 黑澤重雄 先生。

非常棒的洋梨、果實香,精米步合為50%,酒體柔和、在口腔中緩緩散開的幽雅餘韻是這支酒美妙的地方!

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第二支要推薦的則是來自日本酒的超精華產區,來自靜岡縣的「青島酒造」,其銘柄「松下米 喜久醉」了!

被稱為吟釀優等生的銘柄「喜久醉」向來以自成一格的靜岡流造酒技術著稱,淡雅而後充滿飽足感是筆者對此品牌的評價。

這支作品使用的也是「山田錦」酒米,唯獨栽種負責人為從事無農藥、有機栽培近20年的 松下明弘 先生,因此得名。

<結語>

近幾年來,筆者在一些台灣的日本酒展上,看到一些打著「有機、無農藥」的自然酒的代理商來台參展,

然而,訴求那些對健康有益的話術則令我不敢恭維。

試想一個問題:

「如果您要求身體健康到那個(非要有機生產)地步,您還會喝酒嗎?」

相信答案很明顯了╮(﹀_﹀)╭…

在一間酒廠釀造技術還不到高超、有一定聲譽的情況下去強調這個,我認為是有勇無謀的舉動!很多這類型的酒只能靠日本當地零星的購買當作支撐、走不出國外,我認為這是最主要的原因。更何況因為「有機」而刻意加價販售的代理商了…

—–

以下是筆者的心聲:

「花這麼多心力去種植酒米,相對高的成本,釀出來的酒一定好嗎?科科」

「不管用什麼酒米,最終決定的是消費者的接受度,不是生產方(或代理商)覺得原料比較高級就加比較高分的啊!」

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